viernes, 23 de diciembre de 2011

Baguette

En esta época de fiestas, mi deseo más grande es poder cocinar y cocinar. Complacer con muchos gustos a los que quiero y así demostrarles cuánto los quiero. Hoy decidí seguir con las recetas de libro "El Aprendiz de panadero". Después del fiasco tratando de hacer bagels, que sinceramente me decepcionaron much porque no me gusta equivocarme y no me gusta que no me salgan las recetas como yo espero que salgan: deliciosas.

baguette

Desde ayer empecé a leer otro libro titulado: "Artisan Baking Across America". Comenzando con que es en inglés y estoy aprendiendo muchísimas palabras técnicas (que a la vez me desespera tener que buscar tanto en el traductor de google), y siguiendo con que una de las primeras cosas que la autora dice es: para poder ser un buen panadero, si esperamos serlo, te vas a equivocar muchas veces. Ella dice que por medio de la experiencia podemos llegar a adaptar las recetas a nuestro ambiente y a nuestro gusto. Ahora vivo en San Pedro Sula, Honduras y el clima es completamente diferente a Guatemala, eso hace que todas las recetas de pan tengan que ser modificadas para adaptarse al ambiente. Estoy en el proceso de aprendizaje y estoy armandome de paciencia para aprender: cometer errores, y volverlos a cometer una y otra vez hasta que aprenda.

Dicho esto, hoy hice baguettes!! y tengo que admitirlo, cuando salieron del horno, los sentí duros y se me quemaron un poco por debajo y cuando lo partí vi que el interior era como gris... dudé de la calidad del baguette, pero ¿ni adivinan qué? salieron buenísimos, completamente recomendables.

baguette

El prefermento que utiliza se llama poolish.Se prepara un día antes de su utilización o unas buenas horas antes. Se guarda en el refrigerador en caso de hacerlo de uno a tres días antes, y debe sacarse del refrigerador, 1 hora antes de utilizarlo.

Rinde para 3 bagels de tamaño mediano

Ingredientes
  1. 1 tz | 200 gr de poolish
  2. 1 3/4 tz | 225 gr de harina dura | fuerte | de panadería integral tamizada dos veces
  3. 2 tz | 250 gr de harina dura | fuerte | de panadería
  4. 1 1/2 cditas | 10 gr de sal
  5. 3/4 cdita | 2 gr levadura instantánea
  6. 1 1/8 a 1 1/4 tz | 265 a 350 ml de agua templada
  7. semolina | polenta para espolvorear
Preparación
  1. Sacar el poolish del refrigerador una hora antes para que se atempere.
  2. Mezclar las harinas, la sal y la levadura en un recipiente de un litro. Añadir el poolish y el mínimo de agua y disolver hasta que los ingredientes formen una bola. Añadir el agua o harina necesaria para conseguir que la masa quede suave pero no pegajosa.
  3. baguette
  4. Espolvorear la superficie de trabajo con harina poner la masa y empezar a amasar. Amasar unos 10 minutos, añadiendo harina en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Debe superar la prueba de la membrana (al estirar un pedazo de masa, debe quedar como una membrana transparente sin romperse.) Untar un recipiente con aceite y poner la masa en el recipiente, untando la masa también con el aceite. Tapar el recipiente con un film plástico de cocina.
  5. baguette
  6. Dejar fermentar por dos horas a temperatura ambiente o hasta que la masa doble su tamaño. Sacar la masa, amasarla suavemente durante un minuto. Volver a meter la masa en el recipiente y tapar nuevamente.
  7. baguette
  8. Dejar fermentar por dos horas a temperatura ambiente o hasta que la masa vuelva a doblar su tamaño.
  9. Dividir la masa en tres partes. Moldearlas con forma de baguette. Darle un golpecito en el centro y cerrarla, formando un cilindro pequeño. Estirar el cilindro de adentro hacia afuera. Poner a fermentar como indiga la figura:
  10. baguette
  11. Dejar fermentar durante 50 o 60 minutos o hasta que adquieran un tamaño equivalente a 1 1/2 veces el original.
  12. Preparar el horno: Poner una bandeja vacía en la parte superior rejilla superior del horno (la rejilla debe estar colocada en la parte más alta del horno). Poner a calentar una taza de agua para verter en la bandeja que colocamos en la rejilla superior. Colocar la otra rejilla del horno en la parte más baja del horno. Encender el horno a 260°C.
  13. Cuando esté listo el horno, verter el agua caliente en la bandeja vacía, con cuidado de no quemarse. Poner los baguettes en una bandeja espolvoreada abundantemente de semolina. Meter los baguettes en el horno. Dejarlos un minuto y medio y luego bajar la temperatura del horno a 230°C. Dejarlo 10 minutos y girar la bandeja 180 grados. Dejarlos otros 10 minutos o hasta que adquieran un color café y alcancen una temperatura mínima de 95°C en el centro. Si se tuestan demasiado de la parte de abajo, bajar la temperatura del horno a 175°C.
  14. Retirar el pan del horno y ponerlo a enfriar por lo menos 40 minutos antes de cortarlas o servirlas.
Observaciones:
  1. Tamizar la harina integral debe eliminar muy buena parte de la fibra que contiene, ya que, cómo dice el autor, lo que nos interesa es una pequeña porción de cenizas y fibra, conseguida luego de tamizar dos veces el harina.
  2. La receta original no dice que sea harina dura integral pero esa utilicé yo. Tampoco dice que el otro tipo de harina sea dura pero yo esa utilicé también. No me di cuenta, pero salieron muy bien.
  3. Yo utilicé 1 tz de agua solamente, porque quedó bastante pegajosa. Además tuve que agregar bastante harina para que no se pegara en mis manos.
  4. En la fermentación secundaria, ya figurados, yo lo dejé fermentar 30 minutos y preparé el horno.

Espero que les quede tan rico como a mi pero que no se les queme como a mi. Disfrutenlo y buen provecho!


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miércoles, 21 de diciembre de 2011

Stollen

Desde hace varios días no publico nada y es que estaba probando la segunda receta del libro El aprendiz de panadero. Los bagels, y quiero contarles que hice la prueba dos veces y no me gustaron cómo salieron. No sé si la idea que yo tengo de bagels está errada pero yo entiendo que deben ser light y me salieron super pesados. La primera vez que la hice, un total fracaso, cometí muchos errores con la receta así que decidí hacerla de nuevo y no quedaron mal pero tampoco me encantaron. Por eso, no voy a poner la receta aca porque no la recomiendo. Espero no desalentarme y seguir probando y en cuanto salga bien, les contaré. No sé si yo estoy cometiendo algún error con la receta pero la prueba de la membrana que debo hacer, nunca salió y pasé como una hora amasando.

stollen

Luego de mis fracasos con el bagel, decidí probar otra receta. Esta navidad quiero regalar a los que pueda ver, como siempre unas galletas y unos pancitos. Entre los panes que quiero regalar, está el stollen. Este es un pan que aprendí a hacer en el intecap y a pesar que no se miraba exquisito cuando lo probé me sorprendió mucho porque me gustó. Nunca lo había probado en mi cocina y mucho menos en Honduras. Así que el lunes pasado decidí probarlo para ver si me aventuraba a regalarlo. Lleva pasas y fruta cristalizada pero no es el típico pan navideño. Personalmente, no me gustan las frutas cristalizadas pero en este pan sí me gustaron. Otra observación: no se asusten si no tienen mucho líquido, así es la receta.

Aca les dejo la receta.

Rinde para 6 stollen aprox.

Ingredientes
  1. 3 lbs harina dura, 0000, o fuerte
  2. 19 oz margarina
  3. 2 1/2 oz de levadura fresca
  4. 8 oz leche líquida
  5. 5 oz de azúcar
  6. 6 huevos
stollen
stollen












stollen
stollen












Extra
  1. 1 lb pasas
  2. 1/2 lb fruta cristalizada
Indicaciones
  1. Horno: 375°F
  2. Peso: 16 oz
  3. Fermento: 30 min
  4. Tiempo en horno: 30 min
Preparación
  1. Hacer la pileta de harina y poner en el centro todo el resto de los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes del centro.
  3. Integrar la harina con los ingredientes del centro.
  4. Bolear con el peso indicado arriba.
  5. stollen
  6. Figurar como se muestra a continuación.
  7. stollen
    stollen












    stollen
    stollen












    stollen
    stollen












    stollen
    stollen












    stollen
  8. Barnizar con huevo
  9. stollen
    stollen












  10. Hornear.
  11. Decorar con glasé real (200 gr de azúcar glass por cada clara de huevo, batir.) Yo seguí las indicaciones de este blog El rincón de Bea.

Quiero aprovechar para desearles una Feliz Navidad y que no olviden el motivo de la fiesta. Quisiera invitarlos a reflexionar en todo el año y buscar la paz con todos, no guarden rencores. Me gustan estas fiestas porque nos sirven para reflexionar y también para olvidar. Dejemos atrás todo lo que nos estorba y sigamos adelante. No nos dejemos caer por piedras pequeñas y meditemos en donde están guardados nuestros tesoros, porque de aca no nos llevamos nada pero hay cosas y hay inversiones que no se marchitan. Los invito a aprender a perdonar, no importa el mal que les hayan hecho; el perdón y el amor lo supera todo. Deseo que se la pasen muy bien y olvídense de las dietas en estos días!!!


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martes, 6 de diciembre de 2011

poolish

Este es un prefermento utilizado en panadería. No lleva mucha levadura y es muy fácil de hacer.

Rinde para 650 gr de poolish.
Ingredientes
  1. 2 1/2 tazas de harina de panadería
  2. 1 1/2 taza de agua a temperatura ambiente
  3. 1/4 cdita de levadura instantánea
Preparación

Remover en un mismo recipiente todos los ingredientes, hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crepe muy espesa. Tapar el recipiente con film plástico de cocina y dejar fermetar a temperatura ambiente durante tres o cuatro horas, hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigerarla inmediatamente. Se conserva hasta tres días en la refrigeradora.

Hoy les quedo mal con las fotos, pero en cuanto vuelva a utilizar poolish le tomo fotos para que vean como queda.

Sacarla de la refrigeradora una hora antes de utilizarla.


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Pan de fiesta griego

Desde hace bastante tiempo, tengo en mis manos un libro de cocina, se llama El Aprendiz de Panadero, de Peter Reinhardt. Un libro muy bueno que contiene muchas historias personales del escritor sobre cómo él aprendió distintas técnicas para la panadería y tiene muchos consejos. Realmente el autor fundamenta muy bien todo su conocimiento y el libro es completamente recomendable. Quisiera probar a hacer todas las recetas que hay en este libro, pero por tiempo y dinero no sé si pueda realizarlo. Por lo pronto, empezamos con un pan de fiesta griego y la versión especial que yo realicé se llama Christopsomos, que según el autor es el que se hace para navidad.

pan de fiesta griego christopsomos

Un día antes realicé el poolish que utiliza esta receta y lo saqué de la refri una hora antes de utilizarlo. Hice la cantidad de poolish necesaria para esta receta, calculando porcentualmente cuánto debía tener de cada ingrediente para obtener solo lo que necesitaba.

Rinde para un pan grande
Ingredientes
  1. 1 taza | 200 gr de poolish
  2. 3 1/2 tz | 450 gr de harina de panadería | harina dura | harina 0000 | harina fuerte
  3. 1 cdita | 7 gr sal
  4. 1 1/2 cditas | 5 gr levadura instantánea
  5. 1 cdita | 3 gr canela molida
  6. 1/4 cdita | 1 gr nuez moscada molida
  7. 1/4 cdita | 1 gr pimienta de jamaica molida | pimienta dulce | allspice
  8. 1/4 cdita | 1 gr clavo molido
  9. 1 cdita | 4.5 gr ralladura o extracto de limón o naranja
  10. 2 | 100 gr huevos ligeramente batidos
  11. 1/4 tz | 75 gr miel
  12. 1/4 tz | 60 gr aceite de oliva
  13. 1/4 tz | 170 gr leche entera a temperatura ambiente
  14. Para el glaseado: 2 cdas de agua, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de miel y unas gotitas de limón.
  15. 1 taza de pasas
  16. 1/2 tz de nueces picadas
Preparación
  1. Sacar el poolish de la refri, una hora antes, mientras se preparan todos los ingredientes.
  2. Mezclar la harina, la sal, la levadura, la canela, la nuez moscada, la pimienta y los clavos (todos los ingredientes secos) en un recipiente grande. Añadir el poolish, los extractos, los huevos, la miel, el aceite y la leche. Mezclar todo con una cuchara o con la mano hasta que la masa forme una bola. Agregar las pasas y las nueces y unir todo.
  3. Amasar en la superficie de trabajo. Añadir más leche o más harina en caso que fuera necesario para que la masa se convierta en una bola blanda pero no pegajosa. Yo tuve que agregar casi 1/2 taza más de harina. Amasar unos 10 minutos. Debe pasar la prueba de la membrana, y esto es que al estirar un pedazo de la masa se ve como una membrana sin que se rompa la masa.
  4. Engrasar con una servilleta un recipiente con aceite y echar la masa dentro, moviéndola para que queda uniformemente engrasada. Cubrir el recipiente con film plástico de cocina y dejar que la masa fermente a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que doble su tamaño.
  5. Dividir la masa en 2 porciones, una del doble que la otra. Guardar la porción pequeña dentro de una bolsa plástica en la refri. Bolear la porción mayor y colocarla en una bandeja forrada con pergamino, rociarla con aceite y cubrirla con film plástico de cocina. Dejar reposar la porción grande a temperatura ambiente durante 60 o 90 minutos o hasta que doble su tamaño.
  6. pan de fiesta griego christopsomos
  7. Precalentar el horno a 175°C con la rejilla en el centro del horno.
  8. Sacar de la refri la porción pequeña. Dividirla en dos y amasar cada mitad en forma de tira. Decorar en forma de cruz.

    pan de fiesta griego christopsomos

    pan de fiesta griego christopsomos











  9. Hornear el pan 20 minutos. Girar la bandeja 180° para conseguir un horneado uniforme y hornearlo 20 o 25 minutos más hasta que quede dorado. Se puede glasear el pan al salir del horno.
  10. Para el glaseado, mezclar 2 cucharadas de agua y 2 cucharadas de azúcar y poner a hervir. Cuando empieza a hervir, agregar 2 cucharadas de miel y unas gotitas de limón o naranja. Pintar el pan con una brocha y espolvorear ajonjolí.
  11. Poner el pan en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar 1 hora antes de cortarlo y servirlo.
  12. Este pan es dulce aunque no exageradamente. La consistencia del pan salio muy suave y espero que lo disfruten.

    pan de fiesta griego christopsomos pan de fiesta griego christopsomos


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lunes, 21 de noviembre de 2011

Pizzitas de focaccia

Como siempre, es un dolor de cabeza pensar en almuerzos variados para todas las semanas. Antes de ir al super, me cuesta mucho hacer mi lista debido a que no sé qué hacer de almuerzo y tengo que pensar para dos semanas completas. Esto me cuesta mucho. Ahora he estado viendo utilísima a medio día, y dan dos programas, uno que se llama cocina fácil y sabores de familia. En los dos programas han hecho cosas innovadoras para mi cocina y he tratado de picar algo de aca y algo de allá. Espero pronto estarles contando como me va con eso, porque tengo una larga lista para probar.

pizza

Pues, utilizando un poco de creatividad y debido a que a mi esposo le encanta la pizza, decidí hacer unas pizzitas con la base del focaccia y ¿adivinen qué? salieron muy ricas. Utilice una tercera parte de la receta de focaccia y salieron 5 pizzitas, no tan pequeñas porque con una basta para una persona.

Primero hice la masa de la focaccia, como pueden ver en mi batidora porque es muy sencillo hacerla con eso y mucho más rápido. En lo deje fermentando la masa me puse a hacer todo lo demás: la salsa, rallar el queso, picar cebolla y preparar los azafates.

mezcla de focaccia

focaccia













masa focaccia

Yo hice la salsa que le puse, es a base de tomate y cebolla. Solo puse a cocinar 5 tomates y una cebolla, como por 30 minutos. Luego licué los tomates y la cebolla sin el agua y por último a pasarlo por un colador y utilicé el agua para pasar lo que faltaba y ya está. La sazoné con un poco de sal, pero no mucho porque la base tiene sal. No le eché aceite ni la freí porque la focaccia ya lleva aceite.

focaccia

Me puse a rallar el queso. Yo utilicé un pedacito de queso mozarella que tenía como 4 oz, 6 oz de queso cheddar y 8 oz de quesillo. En total es un poco más de una libra de quesos, pero me sobró casi la mitad y salieron abundantes de queso.

focaccia

Cuando ya estaban listas las focaccia, es decir, ya estaba la figura de la base de la pizza, la pinché con un tenedor en lugar de utilizar los dedos como dice la receta pero recomiendo que utilicen los dedos mejor o un instrumento que se usa para las pizzas, que es como un rodillo de picos. Esto ayudará para que la masa no se infle tanto. Además creo que las hice muy gorditas, hubiera podido extenderlas más para una base más fina. Ustedes tendrán que probar para modificar la forma.


focaccia

focaccia













Después le rocié aceite de oliva, le puse cebolla picada, un poco de sal y orégano. La hornee por 10 minutos.


focaccia

focaccia













Después le puse tres cucharadas de salsa a cada pizzita. La hornee por otros 10 minutos.

focaccia

Por último le eché el queso rallado y la hornee por 5 minutitos más y ya está lista para comer.

focaccia

Espero que te haya gustado. Deja tu comentario!


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Focaccia

Este es un pan que se puede utilizar para acompañar una pasta o un plato. En lugar de la tradicional tortilla podemos utilizar la focaccia. Es un pan fácil de hacer y puede encontrarse con muchas variaciones. En este caso, como yo lo aprendí es con cebolla morada, romero, albahaca y orégano pero puedes utilizar tu creatividad y agregarle otros ingredientes o quitarle algunos de los que aca menciono. Este pan es muy rico y ya lo he preparado en distintas ocasiones y es una receta infalible. Espero que les guste tanto como a mi esposo y a mi.

Ingredientes
3 lb harina dura
1 1/2 oz azúcar
2 1/2 oz aceite
3/4 oz sal
27 oz agua
1 1/2 oz levadura fresca

Extra
8 cebolla morada
1 manojo albahaca fresca
. orégano seco
. romero fresco
. sal
. aceite de oliva

Peso 5 oz
Tiempo 20 min
Horno 375°F
Fermento 30 min

Preparación
  1. Hacer la pileta de harina y mezclar todos los ingredientes del centro.
  2. Integrar la harina en la mezcla del centro.
  3. Pasar por el cilindro refinador 40 veces.
  4. Bolear.
  5. Con el bolillo figurar.

  6. Barnizar con aceite de oliva.
  7. Hundir los dedos en la figura.

  8. Echar la cebolla picada, albahaca, romero, oregano y sal.



  9. Verter otro poco de aceite de oliva
  10. Dejar fermentar.
  11. Hornear

Rinde: 16 aprox.


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