viernes, 23 de diciembre de 2011

Baguette

En esta época de fiestas, mi deseo más grande es poder cocinar y cocinar. Complacer con muchos gustos a los que quiero y así demostrarles cuánto los quiero. Hoy decidí seguir con las recetas de libro "El Aprendiz de panadero". Después del fiasco tratando de hacer bagels, que sinceramente me decepcionaron much porque no me gusta equivocarme y no me gusta que no me salgan las recetas como yo espero que salgan: deliciosas.

baguette

Desde ayer empecé a leer otro libro titulado: "Artisan Baking Across America". Comenzando con que es en inglés y estoy aprendiendo muchísimas palabras técnicas (que a la vez me desespera tener que buscar tanto en el traductor de google), y siguiendo con que una de las primeras cosas que la autora dice es: para poder ser un buen panadero, si esperamos serlo, te vas a equivocar muchas veces. Ella dice que por medio de la experiencia podemos llegar a adaptar las recetas a nuestro ambiente y a nuestro gusto. Ahora vivo en San Pedro Sula, Honduras y el clima es completamente diferente a Guatemala, eso hace que todas las recetas de pan tengan que ser modificadas para adaptarse al ambiente. Estoy en el proceso de aprendizaje y estoy armandome de paciencia para aprender: cometer errores, y volverlos a cometer una y otra vez hasta que aprenda.

Dicho esto, hoy hice baguettes!! y tengo que admitirlo, cuando salieron del horno, los sentí duros y se me quemaron un poco por debajo y cuando lo partí vi que el interior era como gris... dudé de la calidad del baguette, pero ¿ni adivinan qué? salieron buenísimos, completamente recomendables.

baguette

El prefermento que utiliza se llama poolish.Se prepara un día antes de su utilización o unas buenas horas antes. Se guarda en el refrigerador en caso de hacerlo de uno a tres días antes, y debe sacarse del refrigerador, 1 hora antes de utilizarlo.

Rinde para 3 bagels de tamaño mediano

Ingredientes
  1. 1 tz | 200 gr de poolish
  2. 1 3/4 tz | 225 gr de harina dura | fuerte | de panadería integral tamizada dos veces
  3. 2 tz | 250 gr de harina dura | fuerte | de panadería
  4. 1 1/2 cditas | 10 gr de sal
  5. 3/4 cdita | 2 gr levadura instantánea
  6. 1 1/8 a 1 1/4 tz | 265 a 350 ml de agua templada
  7. semolina | polenta para espolvorear
Preparación
  1. Sacar el poolish del refrigerador una hora antes para que se atempere.
  2. Mezclar las harinas, la sal y la levadura en un recipiente de un litro. Añadir el poolish y el mínimo de agua y disolver hasta que los ingredientes formen una bola. Añadir el agua o harina necesaria para conseguir que la masa quede suave pero no pegajosa.
  3. baguette
  4. Espolvorear la superficie de trabajo con harina poner la masa y empezar a amasar. Amasar unos 10 minutos, añadiendo harina en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Debe superar la prueba de la membrana (al estirar un pedazo de masa, debe quedar como una membrana transparente sin romperse.) Untar un recipiente con aceite y poner la masa en el recipiente, untando la masa también con el aceite. Tapar el recipiente con un film plástico de cocina.
  5. baguette
  6. Dejar fermentar por dos horas a temperatura ambiente o hasta que la masa doble su tamaño. Sacar la masa, amasarla suavemente durante un minuto. Volver a meter la masa en el recipiente y tapar nuevamente.
  7. baguette
  8. Dejar fermentar por dos horas a temperatura ambiente o hasta que la masa vuelva a doblar su tamaño.
  9. Dividir la masa en tres partes. Moldearlas con forma de baguette. Darle un golpecito en el centro y cerrarla, formando un cilindro pequeño. Estirar el cilindro de adentro hacia afuera. Poner a fermentar como indiga la figura:
  10. baguette
  11. Dejar fermentar durante 50 o 60 minutos o hasta que adquieran un tamaño equivalente a 1 1/2 veces el original.
  12. Preparar el horno: Poner una bandeja vacía en la parte superior rejilla superior del horno (la rejilla debe estar colocada en la parte más alta del horno). Poner a calentar una taza de agua para verter en la bandeja que colocamos en la rejilla superior. Colocar la otra rejilla del horno en la parte más baja del horno. Encender el horno a 260°C.
  13. Cuando esté listo el horno, verter el agua caliente en la bandeja vacía, con cuidado de no quemarse. Poner los baguettes en una bandeja espolvoreada abundantemente de semolina. Meter los baguettes en el horno. Dejarlos un minuto y medio y luego bajar la temperatura del horno a 230°C. Dejarlo 10 minutos y girar la bandeja 180 grados. Dejarlos otros 10 minutos o hasta que adquieran un color café y alcancen una temperatura mínima de 95°C en el centro. Si se tuestan demasiado de la parte de abajo, bajar la temperatura del horno a 175°C.
  14. Retirar el pan del horno y ponerlo a enfriar por lo menos 40 minutos antes de cortarlas o servirlas.
Observaciones:
  1. Tamizar la harina integral debe eliminar muy buena parte de la fibra que contiene, ya que, cómo dice el autor, lo que nos interesa es una pequeña porción de cenizas y fibra, conseguida luego de tamizar dos veces el harina.
  2. La receta original no dice que sea harina dura integral pero esa utilicé yo. Tampoco dice que el otro tipo de harina sea dura pero yo esa utilicé también. No me di cuenta, pero salieron muy bien.
  3. Yo utilicé 1 tz de agua solamente, porque quedó bastante pegajosa. Además tuve que agregar bastante harina para que no se pegara en mis manos.
  4. En la fermentación secundaria, ya figurados, yo lo dejé fermentar 30 minutos y preparé el horno.

Espero que les quede tan rico como a mi pero que no se les queme como a mi. Disfrutenlo y buen provecho!

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