Pan de fiesta griego

Desde hace bastante tiempo, tengo en mis manos un libro de cocina, se llama El Aprendiz de Panadero, de Peter Reinhardt. Un libro muy bueno que contiene muchas historias personales del escritor sobre cómo él aprendió distintas técnicas para la panadería y tiene muchos consejos. Realmente el autor fundamenta muy bien todo su conocimiento y el libro es completamente recomendable. Quisiera probar a hacer todas las recetas que hay en este libro, pero por tiempo y dinero no sé si pueda realizarlo. Por lo pronto, empezamos con un pan de fiesta griego y la versión especial que yo realicé se llama Christopsomos, que según el autor es el que se hace para navidad.

Un día antes realicé el poolish que utiliza esta receta y lo saqué de la refri una hora antes de utilizarlo. Hice la cantidad de poolish necesaria para esta receta, calculando porcentualmente cuánto debía tener de cada ingrediente para obtener solo lo que necesitaba.

Rinde para un pan grande
Ingredientes

1. 1 taza | 200 gr de poolish
2. 3 1/2 tz | 450 gr de harina de panadería | harina dura | harina 0000 | harina fuerte
3. 1 cdita | 7 gr sal
4. 1 1/2 cditas | 5 gr levadura instantánea
5. 1 cdita | 3 gr canela molida
6. 1/4 cdita | 1 gr nuez moscada molida
7. 1/4 cdita | 1 gr pimienta de jamaica molida | pimienta dulce | allspice
8. 1/4 cdita | 1 gr clavo molido
9. 1 cdita | 4.5 gr ralladura o extracto de limón o naranja
10. 2 | 100 gr huevos ligeramente batidos
11. 1/4 tz | 75 gr miel
12. 1/4 tz | 60 gr aceite de oliva
13. 1/4 tz | 170 gr leche entera a temperatura ambiente
14. Para el glaseado: 2 cdas de agua, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de miel y unas gotitas de limón.
15. 1 taza de pasas
16. 1/2 tz de nueces picadas

Preparación

1. Sacar el poolish de la refri, una hora antes, mientras se preparan todos los ingredientes.
2. Mezclar la harina, la sal, la levadura, la canela, la nuez moscada, la pimienta y los clavos (todos los ingredientes secos) en un recipiente grande. Añadir el poolish, los extractos, los huevos, la miel, el aceite y la leche. Mezclar todo con una cuchara o con la mano hasta que la masa forme una bola. Agregar las pasas y las nueces y unir todo.
3. Amasar en la superficie de trabajo. Añadir más leche o más harina en caso que fuera necesario para que la masa se convierta en una bola blanda pero no pegajosa. Yo tuve que agregar casi 1/2 taza más de harina. Amasar unos 10 minutos. Debe pasar la prueba de la membrana, y esto es que al estirar un pedazo de la masa se ve como una membrana sin que se rompa la masa.
4. Engrasar con una servilleta un recipiente con aceite y echar la masa dentro, moviéndola para que queda uniformemente engrasada. Cubrir el recipiente con film plástico de cocina y dejar que la masa fermente a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que doble su tamaño.
5. Dividir la masa en 2 porciones, una del doble que la otra. Guardar la porción pequeña dentro de una bolsa plástica en la refri. Bolear la porción mayor y colocarla en una bandeja forrada con pergamino, rociarla con aceite y cubrirla con film plástico de cocina. Dejar reposar la porción grande a temperatura ambiente durante 60 o 90 minutos o hasta que doble su tamaño.

6. Precalentar el horno a 175°C con la rejilla en el centro del horno.
7. Sacar de la refri la porción pequeña. Dividirla en dos y amasar cada mitad en forma de tira. Decorar en forma de cruz.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
8. Hornear el pan 20 minutos. Girar la bandeja 180° para conseguir un horneado uniforme y hornearlo 20 o 25 minutos más hasta que quede dorado. Se puede glasear el pan al salir del horno.
9. Para el glaseado, mezclar 2 cucharadas de agua y 2 cucharadas de azúcar y poner a hervir. Cuando empieza a hervir, agregar 2 cucharadas de miel y unas gotitas de limón o naranja. Pintar el pan con una brocha y espolvorear ajonjolí.
10. Poner el pan en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar 1 hora antes de cortarlo y servirlo.

Este pan es dulce aunque no exageradamente. La consistencia del pan salio muy suave y espero que lo disfruten.